背景介绍 

我国食品行业是一个竞争激烈的行业，平均利润低，但是市场空间酷大，产销均有大幅提高空间。在今后发展中，食品的消费与需求将完成由追求数量向追求质量、营养、安全、多样和方便型的转化，因此食品行业发展前景和潜力巨大，风险相对而言比较低。从统计资料来看，近10年来，中国食品工业每年平均以10.2%的速度发展，在国民经济中占据了非常重要的位置。 

食品分析与检验的任务是什么？ 

（1） 根据指定的技术标准，运用现代科学技术和检测手段，对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析与检验，从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定，保证食品质量符合食品标准的要求。 

（2） 对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以确保食品质量，从而指导与控制生产工艺过程。 

（3） 检验机构根据政府质量监督行政部门的要求，对生产企业的产品或上市的商品进行检验，为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据。 

（4） 当发生产品质量纠纷时，第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托，对有争议产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据。 

食品分析与检验包含了哪些内容？ 

食品的一般成分分析、食品添加剂检测、品中有毒有害物质的检测、功能性食品的检测、 转基因食品的检测、食品包装材料和盛放容器分析、化学性食物中毒的快速鉴定、腐败变质食品的检验、掺假食品的检测。 

食品分析与检验的一般程序 

1、食品分析与检验的一般程序：样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理。 

2、采样的原则是什么？ 

  （1）采样需要注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；采样数量应能反映食品的卫生质量及检验项目对试样量的要求，一式三份供检验、复检与备查用，每一份不少于0.5kg 

  （2）盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质；一切采样工具需要清洁、干燥、无异味；在检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带入样品。 

  （3）要认真填写采样记录。写明采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、现场卫生状况、运输、储藏条件、外观、检验项目及采样人等 

  （4）采样后应在4h内迅速送检验室检验，尽量避免样品在见眼前发生变化，使其保持原来的理化状态。检验前不应发生污染或变质、成分逸散、水分增减及酶的影响 

3、采样的步骤有哪些？ 

   需检验的批量食品（采样）→原始样品（混合、处理 缩分）→平均样品→试样样品 复 检样品 保留样品 

4、 样品与处理的方法有哪些？ 

有机物破坏法（干法灰化、湿法灰化）、蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）、溶剂提取法（溶液层析法、浸泡法）、盐析法 化学分离法（硫化和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）、色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）、浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法）。 

食品中一般成分的分析 

1、食品中水分的测定方法：直接干燥法、减压干燥法、红外线干燥法；2、总灰分的测定；3、总酸度的测定；4、脂肪的测定方法： 索式提取法、酸水解法等；5、还原糖的测定：直接滴定法（斐林氏法）、高锰酸钾滴定法；6、总糖的测定； 7、淀粉的测定使用的提取剂是氧化钙；8、不溶性膳食纤维素的测定；9、蛋白质及氨基酸含量的测定方法：凯氏定氮法、乙酰**和甲醛分光光度计法等；10、维生素的测定方法：比色法、紫外分光光度法、高效液相色谱法、气相色谱法、荧光法等。 

常见食品添加剂的检测 

1、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法 （P207） 

   原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与耦合试剂（盐酸萘乙二胺）耦合形成车紫红色染料，其吸收波长为550nm，测定其吸光度，与标准比较定量。 

2、硝酸盐的测定 

   原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，将样品提取液通过镉柱，使其中的硝酸根离还原成亚硝酸根离子。在弱酸性条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后，与盐酸萘乙二胺耦合形成红色染料，测得亚硝酸盐总量，根据测得还原前后亚 酸盐量的变化即可求得硝酸盐的含量。 

食品中有毒有害元素的检测 

1、食品中经常测定的有毒有害元素：铅、镉、汞、砷、氟、铝、锡 

2、铅的测定方法：石墨炉原子吸收光谱法、火焰原子吸收光谱法、二硫腙分光光度法 

3、镉的测定方法：石墨炉原子吸收光谱法、火焰原子吸收光谱法、6-溴苯并噻唑偶氮萘酚分光光度法 

4、汞的测定方法：冷原子吸收光谱法、二硫腙分光光度法 

5、砷的测定方法：银盐法、砷斑法 

6、农药的测定方法：比色法、分光光度法、电化学分析法 

食品检测过程中涉及到的仪器设备配置方案（部分）：